Christmas Dessert

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Ganache:

  • 200g de couverture caraïbe Valrhona
  • 200g de crème fleurette à 35%
  • 30g de miel.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole  porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une Maryse réaliser une émulsion en 3 fois*. Quand le mélange est entre 35° et 40°

Génoise au chocolat :

  • 4 œufs
  • 120g de farine
  • 120g de sucre,
  • 15g de cacao.

Mélanger le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Fouetter au fouet à main sur un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température avoisinante les 40°c.

terminer les de battre au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Tamiser la farine t le cacao sur la préparation à l’aide d’une passoire fine. Remuer délicatement avec une spatule type Maryse en effectuant un mouvement rotatif.

Verser la préparation dans une moule et enfourner à 180°c pendant 20 à 25min. Vérifier la cuisson avec la lame de votre couteau. Si elle ressort sèche c’est que le gateau est cuit.

Démouler et laisser refroidir.

Le montage :

  • 200g de Framboises
  • Ganache
  • Cercle

Couper en trois dans l’épaisseur le biscuit refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, pocher* dessus une couche de ganache. Déposer les framboises su la ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au congélateur minimum 1 heure. Idéalement une nuit.

Glaçage: 

  • 130g de chocolat 70°c
  • 260g de crème fleurette entière 35%
  • 50g de miel
  • 50g de beurre.

Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3fois, ajouter le beurre à 35°/40°. Décercler et la posée congelée sur une grille, elle même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage à 35° sur le gâteau de manière à le découvrir entièrement, lisser à la spatule.

Réserver au frais avant dégustation.

Bon appétit!

*émulsion 3fois: On débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse. Il  se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif  de liquide.

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12 Commentaires

  1. Pauline 24 décembre 2015 / 2 h 55 min

    As tu un astuce pour découper le biscuit en trois dans l’épaisseur de façon précise et droite car c’est hyper fragil

  2. LOREENA 26 décembre 2015 / 16 h 58 min

    Merci beaucoup pour la recette, on va tester ça après les fêtes ! Les playlists sont top au passage ! Je vous souhaite de joyeuses fêtes, profitez bien.

  3. Math 26 décembre 2015 / 17 h 56 min

    Tu peux découper le gâteau d’un coup franc, ne jamais le découper par petit à-coups.

  4. Math 26 décembre 2015 / 17 h 57 min

    Merci beaucoup :) N’hésites pas à nous donner ton impression sur la recette une fois terminée!

  5. Lecourieux 29 décembre 2015 / 10 h 56 min

    Bonjour,

    Recette très alléchante, nousallons la tester pour le 31 décembre.
    Il nous faudrait la quantité de farine à ajouter pour la génoise, car pas précisé sur le site. Et je n’ai pas trouvé la vidéo. ?.
    Merci et bonnes fêtes!

  6. Lecourieux 29 décembre 2015 / 10 h 59 min

    Autre question: quel diamètre pour la génoise?
    Merci!

  7. Math 29 décembre 2015 / 11 h 04 min

    Hello!

    C’est good j’y ai inclus la farine :) Pour le cercle j’ai utilisé un 22.

    N’hésitez pas à nous faire part de votre avis une fois terminé.

  8. Lecourieux 29 décembre 2015 / 11 h 06 min

    Super réactivité! Merci
    On donnera notre avis…. en 2016 😉

  9. Lecourieux 29 décembre 2015 / 11 h 10 min

    Peut on utiliser des framboises congelés? Car etape congelation décongélation pas conseillée… pas facile de trouver des framboises fraîches en cette époque @+

  10. Math 30 décembre 2015 / 15 h 48 min

    J’ai utilisé des framboises congelées 😉

  11. KLUYSKY 6 janvier 2016 / 17 h 06 min

    Bonjour,

    Sans vouloir m’imposer, j’ai une excellente astuce pour découper le gateau! Avec un fil à coudre : faire le tour du gateau avec le fil, à la hauteur souhaitée de découpe, tirer et le tour est joué! Ca découpe parfaitement !

    Bonne année !

  12. Math 6 janvier 2016 / 18 h 20 min

    Merci pour l’astuce :)

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